Работа кондитера всегда была в почете, так это осталось и по сей день, все больше людей в Черногории посвящает себя этому делу

   Не за горами Новый год, а в черногорских домах на этот праздник всегда готовится богатая трапеза. Конечно, будут подавать пршут и сыр, каймак и жаркое из ягненка, сарму (голубцы)… Но самое вкусное черногорцы приберегают к концу праздничного застолья – это всевозможные сладости, прежде всего пироги и торты, которые просто нельзя не любить. Однако все мы любим их есть, но далеко не каждый умеет их готовить.

   Работа кондитера всегда была в почете, так это осталось и по сей день. И все больше людей посвящает себя этому делу, стремясь сохранить старинные традиции приготовления сладостей, характерные для своей местности. Среди таких энтузиастов и семья Караджузович из Бара, которая занимается кондитерским делом с далекого 1934 г.

   Как рассказал Баязит-Бато Караджузович, это семейный бизнес, которым занимались его отец и дядья, затем он сам и два его брата. Когда-то у Караджузовичей было три, а сегодня – две кондитерские, одна из них находится в Старом городе, а другая – на рынке Бара.

   Баязит-Бато с теплотой вспоминает первые сладости своей кондитерской. Это было мороженое, которое он готовил изо льда. Лед измельчался и смешивался с фруктами, сахаром и молоком, таким способом и получалось мороженое. Но есть его можно было только в тот же день. Все делалось вручную, ведь тогда не существовало таких машин для переработки, как сейчас.

   А еще в то время не было холодильников, в которых можно было бы хранить мороженое и торты. Как же Караджузовичи выходили из положения? Они заказывали лед или снег, который с горы Румия доставляли на мулах в деревянных кадках. Горный лед помогал кондитерам сохранять свежесть своей продукции.

   Черногорская кулинарная традиция в свое время подверглась значительному влиянию восточной (турецкой) кухни. Сказалось это влияние и на любимых народом десертах, и в кондитерской Караджузовичей всегда готовили восточные тулумбы (обжаренные в масле трубочки из теста, политые лимонным сиропом), кадаифы («гнездышки» из тонкого теста с орехами, корицей и сиропом), баклавы (пирожное из слоеного теста с орехами в сиропе или меде).

   «Я хотел бы особо отметить популярный пирог, который мы печем. Это «Султан суджук», рецепт которого попал к нам из Турции, а там его уже не готовят, – с гордостью рассказывает Баязит-Бато Караджузович. – Это старинный десерт, который отличается привлекательным видом и потрясающим вкусом. Поверьте, я многим давал его рецепт, но мало кому удалось его приготовить».

Для работы кондитером нужен профессионализм и любовь к ней, иначе нельзя добиться хороших результатов

   А в кондитерской Караджузовичей это фирменное блюдо! Среди его ингредиентов – взбитые белки, мед, сахар, шоколад, а сам торт украшают орешками.

   Кроме шикарного «Султан суджука», в витринах у Караджузовичей вы всегда найдете большой выбор пирогов и тортов. Продают здесь и так называемые «еко бомбоне» (экоконфеты) – они мягкие и потому особенно популярны среди людей старшего возраста.

   Покупатели Караджузовича очень любят пирог «Смоквица», который готовится из сушеного инжира, сахара, лимона, орехов. Здесь часто заказывают свадебные и именинные торты.

   Нередки случаи, когда десерты из кондитерской Караджузовича заказывают из-за границы, например, тот же «Султан суджук» покупают жители Турции. А цены в кондитерской вполне демократичны: пирог можно купить за 30–50 центов, а упаковка из 12 баклав стоит неполных 3 евро.


   Г-н Бато вспоминает, что когда-то их пироги пекли в фуруне (так называлась сделанная в виде купола дровяная печь для выпекания хлеба): «Часто случалось, что нам не хватало дров и хвороста, чтобы получить нужную температуру. Потом на больших противнях пекли урмашицы (сладкие пирожки в сиропе и меде), баклавы, гурабии (восточные медовые пряники). В 11 лет я приготовил свою первую баклаву. Я тогда остался дома один, должен же был кто-то обслуживать клиентов!».

   «Для нашей работы нужен профессионализм и любовь к ней, иначе нельзя добиться хороших результатов, – делится своим секретом кондитер. – Что же касается прибыльности, то она со временем меняется. Я могу сказать, что мы не зарабатываем столько, сколько раньше. Но мы не жалуемся, ведь самое главное, что мы зарабатываем честным путем. Сейчас многие хозяйки пекут у себя дома торты и пироги, а некоторые и продают их».

   Баязит-Бато Караджузович намерен передать свое дело потомкам, поэтому неустанно обучает их тому, как наилучшим образом готовить сладости, ведь работа кондитера требует от человека знаний, таланта и фантазии.

   И напоследок мы предлагаем читателям попробовать самим приготовить что-нибудь из традиционных черногорских десертов.

---

Баклава са орасима

   Баклава са орасима
   Замесите тесто из муки, растительного масла, небольшого количества соли, теплой воды и яйца, поделите его на шары и продолжайте месить на столе, посыпанном мукой. Затем раскатайте его на тонкие листы и оставьте просушиться.

   Чтобы приготовить начинку, замесите крутое тесто из 50 г муки, яйца и небольшого количества воды, а затем раскрошите, протирая его между ладоней. Обжарьте на сливочном или топленом масле. Приготовленную начинку перемешайте с молотыми орехами, по желанию можете добавить и сахар.

   Несколько листов теста, смазанных растопленным маслом, положите на глубокий противень, посыпьте начинкой и орехами, затем снова положите несколько смазанных маслом листов, сверху начинку и т.д. Верхний лист должен быть тонким и целым. Затем пахлаву нарежьте ромбами и пеките на умеренном огне до тех пор, пока она не станет желтого цвета.

   После этого полейте ее сиропом – шербетом из сахара, воды, лимонного сока и ванили. Накройте пахлаву салфеткой и оставьте на ночь.

---

Тулумбы

   Тулумбы
   Вскипятите 1 литр молока с небольшим количеством сахара, соли и растительного масла, снимите с огня.

   Осторожно всыпьте 500 г муки, затем опять поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли.

   Когда смесь остынет, метелочкой разболтайте 5 яиц и осторожно добавьте в тесто. Вновь дайте постоять примерно час.

   Наполните тестом шприц и делайте тулумбы длиной 5–6 см. Жарьте в большом количестве кипящего масла, чтобы они зарумянились со всех сторон.

   Сварите сироп из воды, сахара и лимонного сока, горячие тулумбы положите в охлажденный сироп. Украсьте дольками лимона.

---

Пуслице

   Пуслице
   Взбейте 2 белка в густую пену, добавьте 180 г молотого миндаля, 140 г ванильного сахара и 2 плитки тертого шоколада. Перемешайте.

   На смазанный противень ложечкой выкладывайте небольшие горки и сушите их в теплом духовом шкафу.